CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO PÃO FRÂNCES TRADICIONAL E INTEGRAL COMERCIALIZADOS EM DUAS PANIFICADORAS DE VITORIA DA CONQUISTA-BA.

Lorena Ferraz Nunes Teixeira, Renata Ferreira Santana, Adriana Silva Miranda, Admário Souza Da Silva, Nivaldo Morais Viana Júnior

Resumo


O pão é um dos alimentos mais consumidos pela população brasileira. Tradicionalmente este produto a base de cereal se tornou um alimento de “primeira necessidade” em todo o mundo e está atualmente instituído como parte integrante das dietas modernas. Tendo em vista ser um alimento que ainda apresenta problemas na qualidade devido à falta de uniformidade o presente estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos do pão francês tradicional e integral comercializados em duas panificadoras de Vitória da Conquista-Ba. As amostras dos pães foram submetidas à determinação da massa, umidade, pH, carboidrato, proteína, lipídeos, cinzas e teor calórico. Foram observados os seguintes resultados: umidade, 27,32; 29,42; 29,6 e 30%; cinzas, 2,15; 2,25; 2,28 e 2,29%; proteínas, 7,40; 7,63; 7,39 e 8,4%; lipídios, 0,97; 0,75; 1,02 e 0,49%; fibras, 0,645; 0,333; 0,958 e 0,877%, carboidrato, 69,38; 67,55; 66,76 e 66,70% e pH,5,50; 5,52; 5,66 e 5,65, sendo representado respectivamente os valores de PFT 1, PFT2, PFI1 e PFI2. Foi observado que o pão francês vendido nas panificadoras não possuía diferença estatística em Lipídios, Fibras, Proteína, Carboidrato e pH. Já referente à umidade houve diferença estatística entre a amostra PFT1 e PFI2, enquanto em cinzas apenas em PFT1. Tendo em vista que o consumo de pão francês tem crescido a nível mundial, a padronização em sua formulação e a incorporação de novos ingredientes em especial as fibras, contribuem para crescente aumento da consciência da população sobre saúde além de proporcionarem maior satisfação ao consumidor garantindo segurança nos produtos ofertados.


Palavras-chave


Parâmetros de Qualidade. Composição Centesimal. Cereais. Panificação.

Texto completo:

84-90

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